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开一家赚钱的面馆必备的技术资料,马家大爷牛

2019-10-19 13:10

餐饮业一直是人们改行转行的第一选择,让多少英雄好汉投笔从厨,以身下厨,然而餐饮的种类形形色色,让不同类形的餐饮都有不同的需求,那一项餐饮是可以稳扎稳打、永续经营的好餐饮事业,且要持续不断、消费不高,能填饱肚子,并符合大众需求创业好选择!那就是开家『面馆』。下面,笔者为餐饮创业者整理了一份开面馆必备的核心技术资料,愿对正在为经营面馆发愁的你有所帮助:

马家大爷牛肉面之高汤制作工艺

串串香是一种不分春夏秋冬皆可食用的火锅,它实惠、简单,有点类似于北方的“麻辣烫”,颇受年轻人的青睐。由于它的涮料多以蔬菜为主,所以大街小巷都可以吃得到。它可以涮蔬菜、肉类、小海鲜,还可以根据地区的不同,选择不同的蘸料,是一种可塑性极强的火锅品种。

面条下锅技术要领

牛肉高汤

  串串香火锅教你这样做美食

1.煮面要有足够的水:水份只能多不能少,水少会产生面条黏糊

熬煮高汤要保持清爽,必需注意水是要烧开再加汤料,煮的过程温度不需过高,上头有杂质要一直将他捞掉,煮好后要再过滤。

  底料制作:

2.一次下一人份面条:保持面条不黏在一起,并将温度忽然降低

牛肉高汤材料:

  原料:

3.水开才可以下面条:水开下面条能将面条急速定形、弹性口感好

A.材料:1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陈皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克

  牛油30斤,糍粑辣椒10斤,郫县豆瓣3斤,老姜2斤,白酒2斤,香料包3包。

4.快速搅拌几下面条:下面第一动作就是快速搅拌几下面条避免断线

B.材料:1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香葱 500克 4.黑豆豉 100克 5.黄豆豉 100克

  制作:

5.水面要唯维持小滚:水面小滚有浮力,大滚会让面碰撞而成黏糊

C.材料:1.牛肉 25000克 2.牛后腿骨 10000克 3.胡萝卜 2000克 4.白萝卜 2000克 5.洋葱 1500克 6.西红柿 500克 7.水 100公斤

  将牛油放入锅中烧至七成热,下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。

6.捞起后水份要滤干:煮九分熟,捞起3-4秒可以避免过热增加弹性

D. 调味料:1.白酒 1200克 2.酱油 半瓶 3.鳮精粉 100克 4.糖 200克 5.塩 100克牛肉高汤制作过程:

  汤料配方:

面条佐料制作要领

1、将A材料用布袋包起来做成卤包。

  原料:

佐料是用于面条的调味料,特色风味的制造,预先做好佐料,可以使烹调时间缩短,或使用于卤味菜、小菜等,他可以加快供应量,去获得更大的利益。

2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。

  底料0.5斤,老油4斤,鸡精100克,干辣椒50克,花椒50克,白汁汤料2.4斤,醪糟50克。

1.五味酱料:酱油加水加蕃茄酱、白醋、塩、糖、鸡粉煮沸冷却后加蒜泥、姜末、葱末即为五味酱料

3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。

  制作:

2.辣椒酱料:用油将辣椒爆香加豆豉、水、塩、糖、鸡粉为辣椒酱料

4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。

  将老油放入锅中烧至七成热,放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香,放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

3.甜酱油膏:酱油加水加大骨高汤、塩、糖、鸡粉勾芡为甜酱油膏

5、牛油加八角、葱段爆香,加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。

  蘸料配方:

4.油葱酥:将干红葱切丝,用猪油炸过滤油即为油葱酥

6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

  香油50克,蒜末25克,香菜末10克,盐、味精各1克,蚝油10克,花生碎10克,葱花5克。

5.葱油:油葱酥与猪油分开待凉,后再倂在一起为葱油

7、将牛肉捞起、再煮30分钟,将所有香料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。

  食用方法:荤素菜品用竹签串上,客人自己拿取烫食即可。

6.辣油:将油烧开充冲入干朝天椒与花椒粉,加酱油塩为辣油

8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤

  适用范围:各类荤素及时蔬,涨发的干料等。

7.肉燥:猪肉切丁爆香加香料、酱油、水、塩、糖、油葱酥为肉燥

拉面千丝香,惟独马家爷。

  特点:适合于大众低档消费。

8.芝麻酱膏:使用市场贩卖之芝麻酱

马家大爷牛肉面

  备注:

9.海鲜酱膏:使用市场贩卖之海鲜酱

  1、老油的制作:将牛油50斤、猪油10斤、鸡油5斤放入锅中热至60-70℃时,下入辣椒面10斤,小火炒至辣椒出香即可。

10.辣酸菜:将酸菜洗净切丝加辣椒丝,糖、酱油炒为辣酸菜

  2、糍粑辣椒的制作: 将干辣椒打碎成末,加入30℃的水中浸泡2小时后放入三成热的色拉油中慢慢火靠20分钟出辣椒的香味即可使用。干辣椒、水、色拉油的配比为1:2:3。

11.包心菜干:将包心菜切丝晒干,加油、糖、鸡粉、辣椒炒为包心菜干

  大骨汤做法:

12.蚝油酱膏:使用市场贩卖之蚝油

  大骨高汤材料(50公斤):

图片 1

  A、材料:

煮面条所需高汤绝配方

  猪大骨 8000克,鸡骨 2000克,生香葱 500克,生姜片100克,大蒜头 100克,洋葱 1500克,胡椒粒 50克,水50公斤。

一、牛肉高汤

  B、调味料:

熬煮高汤要保持清爽,必需注意水是要烧开再加汤料,煮的过程温度不需过高,上头有杂质要一直将他捞掉,煮好后要再过滤。

  白酒 1200克,鸡精粉 100克,糖 200克,盐 100克。

牛肉高汤材料:

  大骨高汤制作过程:

A.材料:1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陈皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克

  1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。

B.材料:1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香葱 500克 4.黑豆豉 100克 5.黄豆豉 100克

  2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

C.材料:1.牛肉 25000克 2.牛后腿骨 10000克 3.胡萝卜 2000克 4.白萝卜 2000克 5.洋葱 1500克 6.西红柿 500克 7.水 100公斤

  3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟,加入香料粉100克将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。

D. 调味料:1.白酒 1200克 2.酱油 半瓶 3.鸡精粉 100克 4.糖 200克 5.塩 100克

  4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤。

图片 2

图片 3

二、大骨高汤

大骨高汤材料:

A.材料: 1.猪大骨 8000克 2.鸡骨 2000克 3.生香葱 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜头 100克 6.胡萝卜 2000克 7.白萝卜 2000克 8.洋葱 1500克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤

B. 调味料 :1.白酒 1200克 2.鸡精粉 100克 3.糖 200克 4.塩 100克

大骨高汤制作过程:

1、猪大骨与鸡骨在开水中煮2分钟捞起。

2、将100公斤水烧开 所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、将猪大骨与鸡骨捞起、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤

图片 4

三、海鲜高汤

海鲜高汤材料:

A.材料:1.海带泡好 1000克 2.柴鱼片 250克 3.生香葱 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜头 100克 6.胡萝卜 1500克 7.白萝卜 1500克 8.洋葱 1000克 9.胡椒粒 50克 10.干虾仁 50克 11.水 100公斤

B. 调味料:白酒 1000克 海鲜粉 100克 糖 200克 塩 100克

海鲜高汤制作过程:

1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。

2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤

图片 5

四、鸡骨高汤

鸡骨高汤材料:

A.材料 :1.鸡骨 8000克 2.生香葱 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜头 50克 5.胡萝卜 500克 7.白萝卜 500克 8.洋葱 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤

B. 调味料:白酒 1000克 鸡粉 100克糖 200克塩 100克

鸡骨鲜高汤制作过程:

1、将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将100公斤水,烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤

图片 6

五、终极高汤

终极高汤材料:

A.材料: 1.老母鸡 8000克 2.金华火腿 150克 3.干贝 80克 2.生香葱 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜头 50克 5.胡萝卜 500克 7.白萝卜 500克 8.洋葱 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤

B. 调味料:白酒 1000克 糖 100克 塩 100克

终极鲜高汤制作过程:

1、将老母鸡洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将100公斤水,烧开煮滚加老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。

图片 7

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